지난 27일부터 목포에서 사흘간 열린 국제남도음식문화큰잔치는 축제장 입구 초입부터 전남 22개 시군만의 손맛을 체험하기 위한 대기 인파로 붐볐다. 가장 많은 대기 행렬로 눈길을 모은 기획관은 ‘전남발효가공식품홍보관’이었다.

가공식품홍보관에서는 발효식품의 특징과 우수성을 알리기 위해 △장류 △발효차 △발효떡 △김치 △전통주등을 전시했다.

장류분야는 ‘해남에다녀왔습니다’ 업체가 생산한 두부장, 발효차는 남해안권발효식품센터가 만든 콤부차와 순천명인신광수차, 무안초의병차, 발효떡은 화순 심은솜씨가 생산한 옥수수 기정떡, 구경숙씨가 생산하는 화순 사평기정떡, 광양잔기지떡, 장성미소당광수발효떡 등을 선보였다.

김치는 다산명가의 묵은지, 새벽팜이 제조한 캠핑용 간편식 김치, 왕인식품의 수출용 김치 등이며 전통주 분야는 강진 병영주조장의 소주, 담양 추성고을의 추성주, 해남 진양주 등이다.

전통발효식품은 미생물을 이용해 만들어낸 효소 작용으로 유기물을 분해하거나 더 큰 분자로 합성하는 것을 뜻한다.

장류, 발효차, 발효떡 등 5가지 분야로 구분해 가공식품홍보관을 꾸린데는 ‘전남음식’의 원천은 발효에 있기 때문이다.

박호 전남도 농식품유통과장은 “전남 22개 시군에는 계절별로 생산되는 특화된 원료들이 있다. 지역 장류, 발효차, 발효떡 등을 통해 지역만의 발효 특징을 강조하기 위해 3가지 분야로 구성했다”며 “발효식품은 농산물·수산물·축산물·임산물 등 다양한 식품 재료로 쓰인다. 식품 특유의 성분이 미생물의 작용으로 분해되고 새로운 성분이 합성됨으로써 기호성과 저장성이 우수해진다. 발효를 통해 생산되는 식품 품목들을 살펴보면 지역 기후풍토와 연관성이 높아 식문화까지 들여다볼 수 있도록 구성했다”고 말했다.

가공식품홍보관 해설에 나선 김슬아 전남도 농식품유통과 주무관은 방문객들에게 발효식품의 이해를 돕는데 주력했다.

김 주무관은 “한국의 식품들이 K-푸드로 세계에 널리 알려지면서 한국의 국격과 비례하게 한식의 성장이 두드러지고 있다. 인기 한식의 중심에는 세계인이 건강식품으로 선호하는 발효식품이 자리 잡고 있는 추세다. 세계 각국에서는 5000여종의 발효식품을 자국의 전통식품으로 소비하고 있다. 발효식품이 발전한 나라들은 대부분 역사가 깊은 국가로 중국, 인도, 일본과 한국도 포함된다”고 말했다.

이어 “각종 발효산물 활용법에 따라 음식 맛이 좌우되고 있으며 생채 형태의 채소류가 없는 겨울철을 위한 갈무리 방법으로 절임과 발효기법이 활용되면서 감칠맛, 신맛, 단맛, 매운맛 등 전통식단이 발전돼 삭힘 식품 등 전남만의 독창적인 식문화를 이해하고 느낄 수 있도록 쉬운 해설로 이해를 돕기 위해 노력했다”고 밝혔다.

가공식품홍보관에서는 방문객들에게 시식기회도 주어졌다. 방문객들은 두부장에 높은 관심을 보였다. 두부장은 대한민국명인회가 선정하는 대한명인 제10-293호로 지정된 이승희 명인이 ‘해남에다녀왔습니다’업체를 운영하며 생산하고 있다.

구독자 45만여명을 보유한 음식·요리분야 유튜버 A씨는 두부장에 대해 ‘기존 두부 요리방식과 차별화를 보여줬다’고 평가했다.

김슬아 전남도 농식품유통과 주무관(오른쪽 첫번째)이 방문객들에게 발효식품을 설명하고 있다

유튜버 A씨는 “기존 두부의 활용은 찜, 국물요리에 쓰이는게 대부분이었다. 명인이 만든 두부장은 잼 형태로 걸쭉하지만 빵, 샐러드류에도 사용이 가능해 두부 활용의 다양성을 보여줬다”며 “전남 음식의 저변확대와 명인 기술 보존·발굴을 위해 전남지역 음식을 주제로 한 축제·행사들이 지속적으로 열렸으면 한다”고 말했다.